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最近，真的超級超級羨慕陜西人，原因很簡單，那就是——初秋限時限量供應(yīng)的美食——鮮核桃，上市了！

如果你問鮮核桃有多好吃，簡直可以寫 1000 字小作文來抒發(fā)我的愛意。簡單來說，它既有不輸水果的入口“甘甜”，又有勝過堅果的油潤，放進(jìn)嘴里、雙齒一合，還有脆爽的咀嚼感，簡直稱得上是人間至味。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

今天我們就來聊聊鮮核桃～

為什么鮮核桃比干核桃更好吃？

主要有 3 個方面的原因：

1

水分含量更高

新核桃剛從綠皮中露出，尚未經(jīng)過晾曬，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究稱，新核桃的含水量可達(dá)到 30% 左右。可見，新核桃讓人吃得滿嘴流汁，和水分含量高關(guān)系密切。

2

可溶性糖類含量高

在核桃不斷成熟的過程中，核桃的可溶性糖含量不斷下降。之所以新核桃仁吃起來有甜甜的味道，正是這個原因。干制的過程會讓可溶性糖類大幅損失，因此，也令干核桃仁的風(fēng)味大打折扣。

3

谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的含量高

新核桃是核桃仁不斷成熟、脂肪不斷轉(zhuǎn)化的時期的果實(shí)，而這個時期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。這兩種氨基酸在菌菇中含量很高，它們可以令食物自帶鮮味。

為什么我們吃新核桃仁會“炫得停不下來”？大概這種特殊的鮮甜味也居功甚偉。

4

過氧化值更低

過氧化值通常用于衡量油脂長時間放置后發(fā)生變質(zhì)的程度，過氧化值越高，油脂變質(zhì)的可能性越大。而油脂變質(zhì)常常會帶來令人不悅的“哈喇味”。經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢測，新鮮核桃仁的過氧化值比干核桃仁低，這意味著，新核桃仁更不容易像儲存久了的干核桃仁一樣，產(chǎn)生哈喇味。這也是新核桃仁風(fēng)味更好的原因之一。

除此之外，鮮核桃仁的皮可以輕易剝?nèi)ィ?span style="box-sizing: border-box; font-weight: 700;">我們在吃的時候就可以很好的避免吃到核桃仁外那一層褐色薄膜。而那一層膜，正是令干核桃仁帶上苦澀味的關(guān)鍵。

由此，新核桃仁打通了“好吃”的各種通路，自然就會入口叫絕，美味指數(shù)比干核桃仁翻了不知多少倍！

鮮核桃比干核桃

營養(yǎng)也更有優(yōu)勢

向大家推薦鮮核桃的理由，除了好吃，還有一個很重要的原因：鮮核桃比干核桃在營養(yǎng)價值等方面有著更大的優(yōu)勢。

新核桃由于未經(jīng)干燥和儲存，其中的維生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是曬干后水溶性的維生素 C 含量變化很大。

新核桃中維生素 C 含量為 10mg/100g，而干制后的核桃仁，維生素 C 含量為 1mg/100g。雖然我們并不靠核桃來作為維生素 C 的主要食物來源，但本著多補(bǔ)一點(diǎn)是一點(diǎn)的原則，當(dāng)然還是新核桃好。

和干核桃相比，新核桃還是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白質(zhì)含量僅相差 2g/100g，脂肪含量卻相差了近 30g/100g。這也提醒我們，干核桃仁不要一次炫太多，否則脂肪攝入量也容易超標(biāo)。

所幸，無論是新核桃還是干核桃，其脂肪的比例基本不變，都是以不飽和脂肪酸為主，適當(dāng)攝入對調(diào)節(jié)血脂水平有所助益。但需要警惕的是，由于不飽和脂肪酸容易腐敗變質(zhì)，干核桃的儲存時間又往往比新核桃更長，因此在吃干核桃時應(yīng)注意查看，避免吃到脂肪變質(zhì)已經(jīng)有哈喇味的核桃仁。

可能有人會說，我平常吃核桃都是論個來的，這種情況下鮮核桃和干核桃的營養(yǎng)也會有區(qū)別嗎？由于鮮核桃含水量高，水溶性維生素特別是維生素 C 的含量也優(yōu)于干核桃，而且新核桃的熱量是干核桃的 52%，對于需要減脂、控制體重的朋友來說，新核桃低脂低熱量的特質(zhì)，顯然更加友好。

如何挑選鮮核桃？

吃干核桃時，我們最怕吃到“壞味兒”的，也擔(dān)心吃到“空癟沒肉”的，而挑選新核桃，雖然“壞味兒”的可能性很小，但果肉的飽滿度、口感還是有所差別的。

挑選時可以參考以下幾個小技巧：

1

選擇優(yōu)質(zhì)的核桃產(chǎn)地的產(chǎn)品

老百姓講究買“道地食材”，是很有道理的。一方水土養(yǎng)育一方風(fēng)物，像陜西、甘肅、四川、新疆等地，產(chǎn)出的核桃的確相對更優(yōu)質(zhì)。

而且，通常某種農(nóng)作物的主要產(chǎn)地也會更愿意在培育該農(nóng)作物上投入更多人力財力，這對農(nóng)作物品質(zhì)的不斷提升也有積極意義。

2

選擇個大“壓手”的

如果你有吃新核桃的經(jīng)驗(yàn)，就會發(fā)現(xiàn)個頭偏大的核桃意味著相對更容易剝掉外皮（種皮）。而拿起來比較壓手的核桃往往果肉更加飽滿多汁，不容易挑到空心干癟的。

3

問問商家核桃的類型

不懂核桃品種的朋友們，可以問問商家，這核桃是偏甜還是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剝掉種皮；偏油的核桃口感油潤，水分稍低，果肉的溝溝壑壑也更復(fù)雜，剝起來比較費(fèi)手。大家可以依據(jù)自己的口味，來詢問商家，指導(dǎo)挑選。

4

帶不帶綠皮，各有利弊

帶著綠色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鮮。買回家去皮、開殼、剝種皮一條龍，也是一種完整的體驗(yàn)。但核桃綠皮的汁液極難清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要帶著黑手指過個十天半個月，對于愛美人士來說，可以購買去掉綠皮的。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

如何優(yōu)雅地剝掉鮮核桃皮？

買回新核桃后，如何快速、優(yōu)雅地剝掉核桃仁外面那一層種皮，也是很多人發(fā)愁的事。其實(shí)，想要快速剝核桃皮，有三個要點(diǎn)：快、濕、工具。

快，是指整個過程要一氣呵成，中間不要停留時間太長。一旦速度太慢，剛剝開的核桃皮發(fā)干發(fā)脆，就不容易完整地剝下這層種皮了。

濕，是指保持核桃種皮的濕潤?？梢栽谑诌叿乓慌枨逅?，遇到不好剝的地方可以泡泡水，讓種皮保持一定的濕度，會更好剝。

工具，一把趁手的小鑷子是剝核桃皮的不二工具，彎頭鑷子效果更佳。它可以幫你深入到手指無法進(jìn)入的縫隙里，確保我們剝出一個玉雪可愛的嫩核桃仁。

吃核桃神器。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

鮮核桃的花樣吃法

剝好的顆顆新鮮核桃仁，除了直接空口吃，有沒有哪些花樣吃法呢？當(dāng)然有！

1.最常見的核桃仁花樣吃法，應(yīng)該是炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁雞丁，用的都是新鮮水嫩的核桃仁。核桃仁的存在，給菜肴帶上了一抹特殊的清香和油潤，和味道清淡的食材相得益彰。

2.更方便的吃法是打漿。不僅可以和豆類、牛奶、水果等搭配一起打漿喝，還可以根據(jù)自己的口味和消化狀況，選擇更多食材。比如，如果消化功能偏弱，可以少放豆類，而選擇大米、水果一起打漿。

3.燉湯也很鮮美。新核桃中呈味氨基酸含量高，本身味道又不重，用來燉湯很適合，能增添一絲鮮味。愛煲湯的朋友們可以試試鮮核桃淮山藥豬骨湯、鮮核桃紅棗蓮子土雞湯、鮮核桃鴿子湯等等。

有些美食不等人，別等錯過再流口水！趁著這幾天，趕緊試試“秋天的第一口核桃”吧！

策劃制作

作者丨王璐 中國注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃｜楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來 林林

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