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營(yíng)養(yǎng)課進(jìn)行時(shí)

“空腹不能吃柿子”“柿子不能跟紅薯、螃蟹一起吃”“吃柿子前不能吃醋、喝牛奶”……柿子飄香季，這些“吃柿子會(huì)導(dǎo)致結(jié)石”的流言也在瘋傳，讓不少人對(duì)香甜美味的柿子望而卻步。

吃柿子會(huì)導(dǎo)致結(jié)石的說(shuō)法靠譜嗎？柿子在食物中真有那么“不合群”嗎？我們還能放心吃嗎？

都是鞣酸在“作怪”

沒(méi)錯(cuò)，柿子好吃，也確實(shí)有很多關(guān)于它會(huì)導(dǎo)致結(jié)石的說(shuō)法，原因都?xì)w結(jié)于它所含的一種叫作鞣酸的成分。

鞣酸，也叫單寧，它最大的特點(diǎn)是澀味，所以有人吃柿子會(huì)感覺(jué)“澀”舌頭，這便是鞣酸的作用。鞣酸在植物界很常見(jiàn)，許多蔬菜水果中都有鞣酸。如我們平時(shí)吃的葡萄、山楂、石榴等水果，還有茄子、菠菜等蔬菜，加之喝的茶水中，都含有豐富的鞣酸。

在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成分子較大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。在胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白會(huì)和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核黏合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，也叫胃柿石，易造成胃部不適。這也是“吃柿子會(huì)導(dǎo)致結(jié)石”的理論基礎(chǔ)。

鞣酸真有那么可怕嗎

柿子中的鞣酸其實(shí)并沒(méi)那么可怕。

首先，熟透的、甜的柿子中鞣酸都很少。柿子品種不同鞣酸含量也不同，一般在0.4%-4%之間。當(dāng)柿子沒(méi)有成熟時(shí)，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布較多，但熟透后就很少了。一般來(lái)說(shuō)，甜柿子成熟后鞣酸的含量都很低。

其次，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的柿子都會(huì)經(jīng)過(guò)脫澀處理，鞣酸含量很低。畢竟，柿子味道太澀，商家不愿賣(mài)，消費(fèi)者也不樂(lè)意買(mǎi)。經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子，鞣酸的含量就很低，我們不用太擔(dān)心會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，可以放心買(mǎi)。

但是，如果你自己上山采摘，或者購(gòu)買(mǎi)所謂自家種的柿子，那就很可能沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫澀處理，尤其是沒(méi)成熟的柿子，味道就很澀，鞣酸含量也會(huì)高一些，不能直接吃。

吃柿子的禁忌是否可信

鑒于鞣酸的原因，民間關(guān)于吃柿子的種種禁忌也就不斷，如文章開(kāi)頭所述，到底能不能信呢？

第一，空腹不能吃柿子？如果柿子鞣酸高，我們空腹吃太多，的確有導(dǎo)致胃結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。然而從市場(chǎng)上買(mǎi)的柿子，大多是甜柿子或經(jīng)過(guò)人工脫澀的柿子，鞣酸含量較低，就可以放心吃。

此外，即使柿子的鞣酸含量真的很高，對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)，通常也不用擔(dān)心自己會(huì)空腹吃太多而導(dǎo)致結(jié)石。因?yàn)轺匪岬牡湫吞攸c(diǎn)就是味道很澀，特別澀的柿子也不好吃，多數(shù)人咬一口就吐了，根本不會(huì)多吃，自然不用擔(dān)心導(dǎo)致結(jié)石的問(wèn)題了。

未成熟的柿子鞣酸含量較高，最好不要空腹吃，盡量等到成熟之后再吃。

第二，柿子不能和紅薯、螃蟹一起吃？之所以有這些說(shuō)法，或許是因?yàn)榧t薯的高糖會(huì)跟鞣酸結(jié)合，螃蟹的高蛋白會(huì)跟鞣酸結(jié)合反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀、硬塊，導(dǎo)致結(jié)石。其實(shí)，這些說(shuō)法都是食物相克的常見(jiàn)套路，并不用擔(dān)心。

只要食用經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子，剩下的這點(diǎn)鞣酸跟蛋白質(zhì)也產(chǎn)生不了多少沉淀。食物相克是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

第三，吃柿子前不能吃醋、喝牛奶？關(guān)于柿子與醋、牛奶同食的禁忌，并無(wú)科學(xué)依據(jù)，這一觀點(diǎn)同樣源于食物相克的誤區(qū)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界普遍認(rèn)為，所謂的食物相克并不存在。營(yíng)養(yǎng)師鼓勵(lì)人們?cè)谌粘ｏ嬍持幸⒁馐澄锒鄻踊?，盡量做到膳食平衡。

如何放心吃柿子

柿子是金秋時(shí)節(jié)很好吃的一種水果，大家切莫因?yàn)橐恍┝餮远e(cuò)失美味。如何放心地吃柿子，有以下幾點(diǎn)提示。

一是嘗口感。判斷柿子中的鞣酸含量高不高，最簡(jiǎn)單的方法就是用舌頭嘗，味道很澀，說(shuō)明鞣酸含量高；沒(méi)有澀味，就說(shuō)明鞣酸含量極低，可以放心吃。

二是建議大家到正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。市售的商品化柿子都經(jīng)過(guò)脫澀處理，鞣酸含量很低，可以放心吃。而隨意購(gòu)買(mǎi)路邊攤販或者所謂商販自家種的柿子，可能沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫澀處理，不能吃。

三是特殊人群要慎吃。特別是胃酸分泌過(guò)多及胃動(dòng)力不好的人，或者患有胃潰瘍等胃部疾病的人，還有胃腸功能較弱的老人和小孩，盡量不要空腹吃柿子，尤其是吃味道較澀、未成熟的柿子，空腹吃可能容易出現(xiàn)不適。

四是注意吃后的感覺(jué)。如果每次吃柿子后都會(huì)感覺(jué)胃部不適，建議這類(lèi)人群去醫(yī)院檢查，看看是否有胃腸道疾病，以免耽誤病情。

（作者系科信食品與健康信息交流中心副主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)辟謠平臺(tái)專(zhuān)家委員會(huì)成員）

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