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重慶是一座山城，山地峽谷交錯(cuò)，湖泊河流密集，讓重慶成為了盛產(chǎn)野菜的地方。有學(xué)者曾經(jīng)做過(guò)統(tǒng)計(jì)，重慶所屬的川渝地區(qū)野菜資源多達(dá)700多種，分布廣泛的民間常食野菜有100多種。

折耳根、蕨菜、清明菜、香椿……這些隱藏在田間地頭的美食，每當(dāng)重慶“老餮”談?wù)撝畷r(shí)，都不免垂涎欲滴。今天就讓我們來(lái)盤點(diǎn)一下，重慶“打野”，不可錯(cuò)過(guò)的野菜吧！

01折耳根

如果只能選擇一種野菜代表重慶，那必然是折耳根了。折耳根，又名魚腥草、截兒根、豬鼻拱、?（zǔ）菜、蕺（jí）菜及臭草等。

折耳根是三白草科蕺菜屬的植物，常生長(zhǎng)于陰濕處或山澗邊，作為本土植物，在重慶很容易就能發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，不過(guò)如今折耳根已經(jīng)有人工養(yǎng)殖的品種了。

圖源：Pixabay

新鮮的折耳根帶有一種獨(dú)特類似魚腥的氣味，這種獨(dú)特氣味的來(lái)源，是折耳根體內(nèi)的一種揮發(fā)性物質(zhì)魚腥草素，正是它讓人們對(duì)折耳根的評(píng)價(jià)兩極分化：喜歡折耳根的人愛不釋手，討厭它的人卻避之不及。

折耳根含有豐富的蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鈣、磷、錳、鋅等微量元素。一般食用的都是它的白色根莖或葉片，折耳根炒食、做湯均可以，但最代表重慶人態(tài)度的吃法，自然是涼拌折耳根！

小貼士：折耳根的嫩葉適合在冬春交替時(shí)采摘，而折耳根根莖多在夏秋時(shí)節(jié)采摘。食用折耳根時(shí)最好先浸泡一段時(shí)間，以消除異味。折耳根含有馬兜鈴內(nèi)酰胺，對(duì)腎臟有一定毒性，不宜過(guò)多食用。

02蒲公英

蒲公英是菊科蒲公英屬植物的統(tǒng)稱，也叫婆婆丁、黃花地丁、華花郎或者燈籠花，是比較常見的一種野菜。早春正是蒲公英嫩芽最為鮮美的時(shí)候，我國(guó)各地有很多種用蒲公英做菜的方法，生吃、炒食、做湯、熗拌味道都不錯(cuò)。

但是在重慶人眼里，蒲公英最好的“搭檔”一定是雞蛋。在“鍋氣”十足，吱吱冒油的熱鍋里打入雞蛋翻炒，趁著雞蛋成形之時(shí)快速放入切碎的蒲公英嫩葉，一盤金黃淡綠、營(yíng)養(yǎng)美味的蒲公英炒蛋就上桌了，這也是很多重慶吃貨的心頭好。

蒲公英中的氨基酸含量高于大部分蔬菜，另外它還含有蒲公英素、蒲公英醇、膽堿、有機(jī)酸、菊糖、葡糖糖甙（dài）等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且硒元素含量也很高。

小貼士：部分人接觸蒲公英的白色汁液可能會(huì)過(guò)敏，另外大量食用蒲公英可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

03蕨菜

重慶溫暖潮濕的山谷，簡(jiǎn)直就是蕨類植物的樂(lè)土，也因此讓蕨菜成為了“山菜之王”，成為重慶人春天“打野”的主角之一。蕨菜又名蕨萁、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等，是可食用蕨類植物嫩卷芽的通稱。每當(dāng)早春時(shí)節(jié)，伴著春雨的滋潤(rùn)，蕨菜也就在山澗林下冒頭出芽了。當(dāng)蕨菜芽看起來(lái)像是小孩握緊的拳頭，葉芽還沒(méi)有伸展開的時(shí)候，是最佳的采摘和食用時(shí)間。

圖源：Pixabay

新鮮蕨菜富含多種微量元素、維生素和粗纖維，另外蕨菜中還富含多種生物活性物質(zhì)，如蕨菜多糖、黃酮類化合物等。經(jīng)過(guò)焯水之后，蕨菜的口感清香滑潤(rùn)、干脆爽口，無(wú)論是涼拌蕨菜、蕨菜炒臘肉、香辣剁椒蕨菜，還是蕨菜燉肉，都是讓人垂涎三尺的美味。

小貼士：蕨菜中含有少量的原蕨苷，具有一定的致癌性，因此蕨菜不宜多食。在食用新鮮蕨菜前反復(fù)漂洗，用沸水煮透再瀝干，可以有效減少原蕨苷的含量。吃不完的蕨菜可以曬干后進(jìn)行長(zhǎng)久保存。

04 菝葜（bá qi?。?/span>

說(shuō)起菝葜，可能很多人會(huì)對(duì)這個(gè)名字陌生，但如果說(shuō)到金剛藤或者土茯苓（光葉菝葜），相信很多重慶人都聽說(shuō)過(guò)。其實(shí)它還有很多其他別名：鐵菱角、馬加勒、筋骨柱子、紅燈果、冷飯頭、鐵刺苓等。

菝葜是菝葜屬一大類植物的統(tǒng)稱，常生于海拔2000米以下的林下，或石灰?guī)r山坡灌叢中，草坡上，溪邊或路旁，也是重慶的本土植物。重慶不僅菝葜的物種數(shù)量較多，并且分布非常廣，在巫山、奉節(jié)、石柱、酉陽(yáng)、武隆、秀山等地非常常見。

菝葜含有大量的胡蘿卜素、維生素B和維生素C，還含有多種甾體皂苷等活性成分。在重慶，菝葜在不同季節(jié)會(huì)扮演著不同的身份：在春天，人們會(huì)摘取其嫩莖尖，尤其是帶有紫紅色的品種味道更好，將其焯水后涼拌著吃，也可以用來(lái)清炒、煮湯。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的金剛藤炒肉就非常美味了。

秋天，菝葜青色的果子變紅，又是一種野果，吃起來(lái)皮薄汁多，酸甜可口；而到了冬天，山里的人還會(huì)挖出菝葜的根莖用來(lái)燉湯或者泡酒，它還可以用來(lái)提制栲（kǎo）膠和淀粉，真是一種全能的植物啊。

小貼士：菝葜的嫩莖富含膠質(zhì)，有粘性，食用之前需加工處理。

05 馬齒莧（xiàn）

到了夏天，很多野菜都不堪食用了，但有一種野菜卻到了采摘的最佳時(shí)節(jié)，它就是馬齒莧。馬齒莧這個(gè)名字，來(lái)自李時(shí)珍《本草綱目》：“其葉比并如馬齒，而性滑利似莧”。它在民間有很多別名，如螞蚱菜、五行草、酸米菜、豬母草、酸味菜、胖娃娃草、長(zhǎng)命菜等。

圖源：Pixabay

馬齒莧是馬齒莧科的一年生草本植物，全草肥厚多汁，常匍匐生長(zhǎng)。在夏天會(huì)開出淡黃色小花，甚是可愛。不過(guò)人們一般會(huì)在開花之前取其嫩芽來(lái)食用，它有一種獨(dú)特的微酸滑嫩口感。

馬齒莧含有豐富的ω-3脂肪酸，是蔬菜中含量最高的物種之一，這種不飽和脂肪酸具有保護(hù)心血管、減少心律不齊、預(yù)防心臟病的作用。

鮮嫩的馬齒莧莖葉，焯水之后無(wú)論爆炒還是做成羹湯都很合適，涼拌也別有風(fēng)味。一些地方還會(huì)把曬干的馬齒莧切碎之后做成餃子餡和包子餡，或者將馬齒莧與雜糧面摻拌后蒸食。甚至還有人開發(fā)了一種獨(dú)特的馬齒莧茶：把切好的馬齒莧與白糖、茶葉放入鍋內(nèi)煮沸，過(guò)濾掉殘?jiān)蟮玫揭环N酸甜可口的涼茶。

小貼士：馬齒莧富含多糖，具有幫助腸道蠕動(dòng)的作用，但是對(duì)于腸胃不適者，要避免食用馬齒莧以防對(duì)腸道造成刺激。

06“打野”小貼士

其實(shí)在重慶，還有很多并未提及的野菜，比如香椿、薺菜、冬寒菜、落葵、地膚、莼菜、水芹、鼠曲草、紅莧菜、蔊菜等，其中的很多在今天都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，成為了家常菜。人們對(duì)于野菜的執(zhí)著，或許不僅僅是為了滿足口腹上的享受，更是對(duì)大自然的向往和對(duì)舊時(shí)光的懷念。

不過(guò)，當(dāng)我們?cè)谙硎芤安俗涛兜耐瑫r(shí)，也需要注意一些安全和健康的問(wèn)題：

1. 在采摘野菜時(shí)，應(yīng)避免進(jìn)入密集的山林，以防迷路；野外采挖時(shí)盡可能選擇可靠的地方，避免采挖噴灑過(guò)農(nóng)藥的野菜；

2.食用前應(yīng)徹底清洗并進(jìn)行必要的殺菌處理，以避免寄生蟲和致病菌的感染；

3.對(duì)于不熟悉的植物或者真菌，切忌采摘和食用，避免食物中毒；

4.易過(guò)敏體質(zhì)的人應(yīng)盡量少吃野菜，以避免引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)；

5.野菜雖然美味，但不宜長(zhǎng)期作為主食來(lái)食用，因?yàn)樗鼈兛赡苋狈δ承┤梭w必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

供稿單位：重慶科技館

作者：花園里的卡西莫多，農(nóng)學(xué)專業(yè)碩士，科普工作者。

審核專家：李春藜

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